红汤青波、蘸水翡翠玉兔、新西兰烤羊排制作方法

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　　红汤青波

　　特点：此菜麻辣、鲜、嫩、烫。

　　原料：青鱼1条（重约1000克）。

　　调料：红油500克，花椒油30克，酱油、鲜红辣椒、香油各20克，鸡粉、盐各15克，味精10克，白芝麻8克。

　　制作：

　　1、青鱼宰杀，去鳞、去头、去尾、去鳃后剖腹，取出内脏，清洗干净；从鱼中骨处入刀，将鱼肉片下，将肉切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的片，整齐 地码放在盘中，入笼大火蒸5分钟，取出备用；鲜红辣椒洗净，切成圈。

　　2、红油、酱油、花椒油、香油、鸡粉、味精、盐、白芝麻调拌均匀制成红汤，灌入出笼蒸 好的鱼片上，最后将鲜红辣椒圈摆放在鱼肉上装饰即成。

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　　蘸水翡翠玉兔

　　原料：带皮仔兔200克，冰鲜蚕豆瓣100克，鲜小米椒末8克，蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许。

　　调料：美极鲜15毫升，鲜辣汁10毫升，盐、白酒、白醋各适量。

　　做法：

　　1、把带皮仔兔放沸水锅里，加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐，文火煮8分钟后，关火浸泡2小时至熟，捞出待用。

　　2、将蚕豆瓣下锅煮熟，捞出来捣成泥，待用。

　　3、将仔兔拆去骨，铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷，然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时，取出来切成片装盘，随配用的鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌即可。

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　　新西兰烤羊排

　　腌羊排加西红柿、番茄酱 ：腾飞喜庆大酒店的这道羊排与常见做法有着诸多不同，首先，腌制时加入大量的西红柿和番茄酱，软化肉质，增添一股清新的酸甜气息；其次，此菜虽然名为烤羊排，却是先蒸再炸，无需上明火烤制，菜品外酥里嫩不失水，操作方便、口感上佳。

　　批量腌制：

　　1、西红柿、西芹、胡萝卜各500克、大葱300克、洋葱200克、香菜150克绞碎，加入二锅头酒100克、番茄酱80克、盐、鸡精各50克、鸡粉30克调匀。

　　2、羊排5千克砍成大块，放入腌料中充分拌匀，入保鲜冰箱腌制3小时后冲掉料渣，摆入托盘，小火蒸2小时至熟，取出备用。

　　走菜流程：

　　取一块熟羊排再次蒸透，拍上家乐香炸粉，入七成热油炸至金黄色，捞出改刀成条后装盘，带一碟孜然和淮盐做成的蘸料即可上桌。

　　制作关键：

　　走菜时需先将羊排蒸热再拍粉，否则不容易炸透。

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